Paris Brest

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ciao a tutti, oggi vi propongo un dolce francese delizioso, il Paris Brest,  una base di pasta bignè e una farcia di crema mousseline, con crema pasticcera, pasta di croccante e burro.
Vediamo le fasi di preparazione..




 Procedimento:


  1. preparo il croccante: metto le mandorle e le nocciole in una teglia da forno e le faccio tostare in forno caldo statico a 180° per 7-8 minuti, le metto in un canovaccio ancora calde e le stropiccio togliendo la pellicina che viene via spontaneamente. Prendo una padella antiaderente ci metto lo zucchero, il sale e l'acqua, porto sul fuoco e faccio sciogliere lo zucchero senza mai toccarlo, quando avrà assunto un colore ambrato ci metto la frutta secca e mescolo con un mstolo di legno...trasferisco su un foglio di carta forno e copro con altra carta forno, schiaccio con un matterello uniformando il croccante...e lo lascio freddare completamente
  2. prendo il croccante e ne tolgo 80 gr per la decorazione, il resto lo spezzo e lo metto in un mixer, trito per 10 minuti ottenendo la pasta di croccante
  3. preparo la pasta choux: metto acqua e latte in un pentolino, aggiungo sale, zucchero e burro e porto sul fuoco fino a fargli sfiorare il bollore, aggiungo la farina tutta insieme e mescolo con energia, fino a quando non si sarà formata una palla unica che si stacca dalle pareti del pentolino
  4. metto la pasta nel contenitore della platenaria ed aziono la foglia per un paio di minuti, per far intiepidiere il composto...aggiungo le uova una alla volta, ed aggiungerò il successivo quando il precedente si sarà completamente assorbito
  5. traccio su un foglio di carta forno un cerchio con un disco del diametro di 18 centimetri e giro la carta forno, lasciando la scritta sotto. ..mi farà da guida per realizzare il dolce. Metto la pasta choux in una sac a poche con un beccuccio di 1 cm e realizzo il primo cerchio, realizzo il secondo esterno al primo, ma adiacente, mentre il terzo sopra i due realizzati. Distribuisco le mandorle sul dolce ed inforno, in forno caldo statico a 180° per 40-45 minuti. A cottura ultimata spengo il forno e lo socchiudo con un mestolo, lascio il dolce all'interno per 15 minuti, poi lo lascio freddare su una griglia
  6. preparo la crema: metto i tuorli in una terrina con lo zucchero e li lavoro, aggiungo l'amido di mais e 2 cucchiai di latte dei totali, mescolo accertandomi che non vi siano grumi. Metto il latte sul fuoco e gli faccio sfiorare l'ebollizione, in seguito aggiungo il composto con le uova e mescolo fin quando la crema non si sarà addensata..e lo farà quasi subito, perchè il latte è caldo. Trasferisco la crema in una terrina per fermarne la cottura ed aggiungo l'estratto di vaniglia mescolando. Copro con pellicola trasparente a contatto e lascio freddare completamente.
  7. Metto la crema fredda nel contenitore della planetaria ed aziono la frusta lavorandola per un paio di minuti, aggiuno la pasta di croccante facendola integrare bene, ed in seguito il burro morbido, lavoro il tutto ottenendo una crema soffice e spumosa, la metto in una terrina coperta con pellicola e la lascio in frigorifero per 1 ora, il burro contenuto all'interno dovrà solidificarsi, altrimenti sarà difficile farcire il Paris Brest
  8. taglio la ciambella e metto il disco inferiore su un'alzatina, metto la crema fredda nella sac a poche con beccuccio stellato e farcisco il disco per tutta la circonferenza, in seguito realizzo delle anse in orizzontale...metto il croccante che avevo messo via sbriciolandolo sulla crema e copro con il disco di pasta choux, metto in frigorifero per 1 ora...poi spolverizzo con zucchero a velo e posso servire!! E' un dolce spettacolare...piaciuto tantissimo in famiglia...mi hanno già chiesto di fare il bis! Di seguito la video ricetta....